Dentro de uma padaria ou um restaurante, utilizar ingredientes que garantam versatilidade e eficácia na criação das receitas ajuda a agilizar todos os processos do dia. Com o objetivo de facilitar a sua utilização e, assim, evitar erros e desperdícios, o estabelecimento ganha tempo de produção e um excelente rendimento. Um exemplo dessas soluções importantes para o transformador na cozinha é a margarina de uso geral.
Primeiramente, é preciso entender que a margarina de uso geral tem origem vegetal e deve ter uma porcentagem de 75% de gordura para garantir o bom uso na cozinha. Para manter sua qualidade e plasticidade, ela deve ser conservada em local fresco e seco.
Quando a margarina tem 75% de lipídios, é uma indicação de que ela tem 75 gramas de gordura e os outros 25% são de outros líquidos, entre eles a água e outros ingredientes, como emulsificantes, o que garante o fácil manuseio e a plasticidade do produto, colocando-a em vantagens daquelas que têm somente 50% do teor delas de gordura.
Como a margarina de uso geral deve ser?
De acordo com o chef Fernando Annes, o que determina a boa qualidade de uma margarina de uso geral é uma lista de características. “O que devemos avaliar na margarina de uso geral é o aroma, a cor, que é uma coisa que chama muito a atenção, o sabor, o sal, algumas são mais salgadas outras não têm sal, e a textura”, destaca o profissional
Por esse motivo, é importante avaliar sempre esses critérios na hora de comprar a margarina.
O profissional explica que, por ser uma substituta para a manteiga, a margarina ainda tem algumas vantagens que se pode pontuar. Entre elas, o shelf life dela (durabilidade), a aplicabilidade, já que a de uso geral tem uma ampla aplicação, que vai de um refogado de cebola até preparar uma torta, isso vai depender da consistência dela.
De acordo com Annes, pegar uma margarina “muito mole” pode criar uma certa dificuldade na hora do manuseio, diferente das margarinas que possuem maior porcentagem de gordura, como 75%. “No caso das margarinas de uso geral, podemos usar a criatividade. Você pode derreter, pode bater ela com algum outro tempero, não tem problema. Você consegue uma boa aplicação. Essa é a vantagem”.
Por que usar uma margarina de boa qualidade? Existe uma de má qualidade?
Fernando explica que existe. “Existem margarinas de uso geral que possuem retrogosto, cerosidade, que pega no céu da boca, às vezes não tem um aroma legal, por exemplo um aroma que remete a algo ácido”, explica.
Já as margarinas de boa qualidade mantêm uma certa neutralidade ou têm um aroma e um sabor mais suave. Não tem a cerosidade no céu da boca, não tem retrogosto, é importante para durante a preparação não influenciar no produto final.
O chef explica que na busca de diminuir custos e aumentar a produtividade, alguns profissionais podem cometer o erro de adquirir produtos de baixa qualidade.
